Aardappels worden groen doordat ze aan licht worden blootgesteld. Dat licht zet een chemisch proces in gang waarbij de plant chlorofyl aanmaakt, hetzelfde groene pigment dat gras en bladeren hun kleur geeft. Tegelijk stijgt de concentratie van solanine, een giftige stof die van nature in nachtschadefamilie-planten zit. Die twee processen lopen parallel, maar zijn niet hetzelfde: de groene kleur is het signaal dat solanine is aangemaakt.
Of je nu een aardappel uit de supermarkt haalt of je eigen oogst bewaart: als je groen ziet, ook alleen maar onder de schil, dan is dat een teken om voorzichtig te zijn. Hieronder lees je precies wat er gebeurt, hoe gevaarlijk het is, wanneer je een aardappel weg moet gooien en hoe je het voorkomt.
Wat is solanine en waarom maakt de aardappelplant het aan?
Solanine is een zogeheten glycoalkaloïde, een bittere, giftige verbinding die van nature in alle delen van de aardappelplant zit: in de bladeren, de stengels, de kiemen en in mindere mate in de knol zelf. De plant maakt solanine als afweermechanisme: het beschermt de plant tegen vraat door insecten, schimmels en andere organismen.
In een gezonde, goed bewaarde aardappel zit gemiddeld zo’n 40 mg solanine per kilogram. Dat klinkt veel, maar bij normaal gebruik eet je dat nooit in een keer op. Het Voedingscentrum hanteert als veilige bovengrens 20 mg solanine per 100 gram aardappel. Zodra je boven die grens komt, neemt het risico op klachten merkbaar toe.
Het probleem ontstaat als een aardappel aan licht wordt blootgesteld. Licht stimuleert de knol om zichzelf te gedragen als een bovengronds plantendeel: het maakt chlorofyl aan voor fotosynthese en verhoogt de solanineproductie als extra bescherming. De groene kleur en het solaninegehalte stijgen dus samen, maar ze zijn strikt genomen twee aparte processen. Een aardappel kan licht blootgesteld zijn geweest en al veel solanine bevatten zonder dat je dat van de buitenkant ziet. Groen zichtbaar is dan ook pas een laat signaal.
Naast licht speelt beschadiging een rol: een knol die gekneusd of aangevreten is, maakt lokaal meer solanine aan als reactie op de verwonding. Dat is ook de reden waarom kiemen (uitlopers) bijzonder hoog in solanine zitten: dat zijn actief groeiende plantendelen.
Welk gevaar leveren groene aardappels op?
Solanine is hittebestendig: koken, bakken of frituren breekt de stof niet af. Dat maakt groene aardappels gevaarlijker dan, zeg, een bacterie die je doodkookt. De stof zit er na bereiding nog gewoon in.
Symptomen van solaninvergiftiging beginnen bij een inname van ongeveer 25 mg of meer. Voor een volwassene van gemiddeld gewicht geldt dat 200 mg een duidelijk ziekmakende dosis is. Klachten zijn:
- Misselijkheid en braken
- Maagkrampen en diarree
- Hoofdpijn en duizeligheid
- Koorts en vermoeidheid
- Bij zeer hoge doses: neurologische klachten zoals verwardheid
In de praktijk eet je van een enkele aardappel nooit genoeg solanine om echt ziek te worden, mits je de groene delen genereus wegsnijdt. Maar groene aardappelchips vormen een groter risico: de schil bevat het meeste solanine en bij chips is die schil juist inbegrepen en sterk geconcentreerd. Kinderen, ouderen en mensen met een gevoelige spijsvertering zijn extra kwetsbaar voor lage doses.
Solanine zit met name geconcentreerd in de schil, de groene vlekken, de kiemen en beschadigde plekken. Het dringt niet diep door in het witte vruchtvlees. Als je de groene laag ruim afsnijdt (minstens een halve centimeter rondom), verwijder je de meeste solanine. Maar als een aardappel aan alle kanten groen is of de groene kleur zit diep in het vruchtvlees, dan gooi je hem beter weg.
Wel doen en niet doen: overzicht in twee kolommen
De kern van veilig omgaan met (mogelijk) groene aardappels zit in een paar eenvoudige gewoontes. De tabel hieronder geeft je een overzicht van wat verstandig is en wat je beter kunt laten.
| Wel doen | Niet doen |
|---|---|
| Aardappels bewaren op een donkere, koele en droge plek (10-15 graden) | Aardappels op het aanrecht of in de vensterbank laten liggen |
| Groene vlekken en kiemen ruim wegsnijden (minstens 0,5 cm rondom) | De groene schil gewoon meekoken of -eten |
| Aardappels bewaren in een papieren zak of donkere aardappelzak | Aardappels in een doorzichtige plasticbak in de keuken bewaren |
| Sterk groene of volledig groene aardappels weggooien | Hopen dat koken de solanine wel afbreekt (doet het niet) |
| Beschadigde en gekneusdeplekken royaal wegsnijden | Beschadigingen negeren en de aardappel toch ongeschild gebruiken |
| Aardappels scheiden van appels en uien bij opslag | Aardappels bij rijpende vruchten bewaren die ethyleengas afgeven |
| Biologische aardappels met een dunnere schil extra goed controleren op kleur | Aardappelchips met groen aan de randen toch opeten |
| Aardappels kopen die niet al in de winkel lichtgroen zijn | Supermarktaardappels weken bewaren in een verlichte keuken |
Drie situaties: wanneer is een groene aardappel nog te redden?
Niet elke groene aardappel is meteen verloren. Het hangt sterk af van hoeveel groen er is, hoe diep het gaat en of de aardappel verder nog in orde is. Hieronder drie concrete scenario’s.
Situatie 1: klein groen plekje aan de buitenkant
Je ziet bij het schillen een klein groen vlekje in de schil, maar het vruchtvlees eronder is wit. Dit is de meest voorkomende situatie. Snijd het groene gebied royaal weg: niet alleen de schil, maar ook het vlees eromheen tot minstens een halve centimeter diep en breed. Daarna kun je de rest van de aardappel gewoon gebruiken. Het solaninegehalte in het witte deel is laag. Laat hem niet langer onnodig in het licht liggen.
Situatie 2: groot groen vlak of groen door het hele vruchtvlees
Als een aardappel over een groot oppervlak groen is, of als je na het schillen ziet dat de groene kleur doorgaat in het vruchtvlees zelf, dan is er veel solanine aangemaakt. Royaal wegsnijden helpt hier weinig meer: er blijft te weinig aardappel over om nog nuttig te zijn, en het risico is reeel. Gooi zo’n aardappel weg. Dit is ook het geval als de aardappel bitter ruikt of smaakt bij een testproefje: bitterheid is een directe indicator van een hoog solaninegehalte.
Situatie 3: aardappel met kiemen maar zonder groen
Een gekiemde aardappel zonder groene kleur is een ander geval. De kiemen zelf zitten vol solanine en snij je altijd weg, zo diep mogelijk. Het vruchtvlees van een gekiemde maar niet-groene aardappel mag je in principe nog eten als hij verder stevig en niet beschimmeld is. Maar een aardappel met zowel kiemen als groene plekken is een combinatie waarbij het solaninegehalte flink kan oplopen: wees dan extra streng bij het wegsnijden, of gooi hem weg als je twijfelt.
Hoe bewaar je aardappels om vergiftiging te voorkomen?
Het goede nieuws: je kunt groene aardappels grotendeels voorkomen door ze goed te bewaren. De drie vijanden zijn licht, warmte en vocht. Hou je aardappels ver van die drie weg en ze blijven maanden goed.
De ideale bewaartemperatuur ligt tussen de 8 en 12 graden Celsius. Dat is kouder dan een normale keuken maar warmer dan een koelkast. Een koelkast is ook niet ideaal: bij temperaturen onder de 6-7 graden zetten de zetmelen om naar suikers, waardoor aardappels een zoetige, waterige smaak krijgen en bij verhitting sneller bruin worden (het zogenoemde koudverzoeting).
Een kelder, een donkere bijkeuken of een gesloten kast in een koele gang zijn goede opties. Bewaar aardappels in een papieren zak, een houten krat of een stoffen zak die lucht doorlaat maar licht tegenhoudt. Vermijd plastic zakken: die houden vocht vast en bevorderen schimmelgroei.
Let ook op de omgeving: aardappels in de buurt van uien gaan sneller rotten. En rijpende vruchten zoals appels en bananen geven ethyleengas af, wat het kiemproces versnelt. Bewaar aardappels dus bij voorkeur apart.
Heb je aardappels uit je eigen moestuin? Laat ze na het rooien even drogen in de schaduw, niet in de zon. Zorg daarna voor een donkere, droge bewaarplaats. Beschadigde knollen verwerk je het eerst: die gaan sneller achteruit en maken lokaal meer solanine aan als reactie op de wond.
Wat zegt het Voedingscentrum en de wetenschap?
Het Voedingscentrum benoemt solanine als een stof die in kleine hoeveelheden altijd in aardappels zit en normaal geen probleem vormt. De veilige bovengrens die in de voedingswetenschappen wordt gehanteerd is 20 mg solanine per 100 gram aardappel. Een normale, goed bewaarde aardappel zit gemiddeld op 4-8 mg per 100 gram: ruim onder die grens.
Groene aardappels kunnen die grens echter snel passeren. Onderzoek heeft aangetoond dat sterk blootgestelde aardappels waarden van 100 mg per 100 gram of hoger kunnen bereiken, vijf keer de veilige bovengrens. NEMO Kennislink heeft hierover gepubliceerd en bevestigt dat solanine niet afbreekt bij koken, bakken of frituren, ook niet bij hoge temperaturen. De NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) adviseert dan ook om groene aardappels niet te eten.
Interessant detail: de bittere smaak van een groene aardappel is een betrouwbare indicator. Solanine zelf smaakt bitter. Als een aardappel na het snijden bitter smaakt, is dat een duidelijk signaal om hem niet te eten. Die bitterheid is de aardappel die als het ware zegt: ik ben op mijn hoede, eet me niet.
Voor mensen die regelmatig last hebben van spijsverteringsproblemen kan het ook nuttig zijn om te weten dat kleine hoeveelheden solanine al een prikkelend effect op het maag-darmkanaal kunnen hebben. Als je merkt dat je na het eten van aardappels altijd een onrustige buik hebt, is het de moeite waard om te controleren hoe je de aardappels bewaart en hoe goed je controleert op groen. Zie ook klachten bij de alvleesklier voor meer informatie over vergelijkbare maagklachten.
Groene aardappelchips: een bijzondere risico-categorie
Aardappelchips vormen een aparte categorie als het gaat om solanine. Bij reguliere chips worden de aardappels met schil verwerkt. De schil bevat de hoogste concentratie solanine, en bij chips wordt die schil juist meegenomen en geconcentreerd door het frituurproces. Water verdampt, de smaakstoffen en ook de giftige stoffen blijven achter.
Als je chips eet met een lichtgroene kleur aan de randen of op het oppervlak, dan zijn die groen door dezelfde oorzaak: lichtblootstelling van de aardappel of van de chip zelf na productie. Chips die in doorzichtige zakken of in de spotlights van een winkelrek hebben gelegen, kunnen een verhoogd solaninegehalte hebben.
Dat betekent niet dat je meteen ziek wordt van een enkel groen chipje. Maar eet je regelmatig chips met veel groene stukken, dan telt dat op. Kinderen zijn extra gevoelig omdat ze minder lichaamsgewicht hebben. Een dosis die voor een volwassene geen probleem is, kan voor een kind van 20 kilo al merkbare klachten geven. Let bij chips op de kleur en gooi een zak weg als er veel groen in zit.
Vergelijkbaar geldt voor zelfgemaakte aardappelschijfjes of schillen als snack: als de aardappels groen waren, draag je het solanine mee in de schillen, ook al frituur je ze krokant. Lichtblootstelling tijdens het bewaren van aardappels is dus ook relevant als je ze met schil wilt verwerken.
Veelgestelde vragen
Is een lichtgroene aardappel altijd gevaarlijk om te eten?
Niet altijd, maar wel een signaal om voorzichtig te zijn. Een kleine groene vlek die je royaal wegsnijdt (minstens een halve centimeter rondom, inclusief het vlees eronder), maakt de rest van de aardappel doorgaans veilig om te eten. Een aardappel die grotendeels of door en door groen is, gooi je beter weg. Twijfel je? Ruik en proef een klein stukje: als het bitter smaakt, is het solaninegehalte hoog.
Breekt solanine af door koken of bakken?
Nee. Solanine is hittebestendig en blijft intact bij koken, bakken, stomen en frituren, zelfs bij temperaturen boven de 200 graden Celsius. Het is een hardnekkige stof die je alleen mechanisch kunt verwijderen door de groene delen weg te snijden. Koken lost het probleem dus niet op: de gifstof zit er na bereiding nog net zo goed in.
Waarom worden aardappels groen onder de schil maar niet aan de buitenkant?
Dat komt doordat licht wel door een dunne schil heen dringt, maar de schil zelf nog niet geel-groen verkleurt. De chlorofylvorming start iets dieper in het weefsel en de schil kan er aanvankelijk normaal uitzien. Dit is precies de reden waarom je bij het schillen altijd ook onder de schil kijkt: een gewone bruine of gele buitenkant kan een groene laag daaronder verbergen. Snij altijd een stukje van de aardappel af ter controle als je twijfelt.
Hoe lang duurt het voordat een aardappel groen wordt?
Dat hangt af van de lichtintensiteit en de temperatuur. Bij fel daglicht of kunstlicht op een warm aanrecht kan een aardappel al binnen een dag of twee groene plekken ontwikkelen. Bij zwakker licht duurt het langer, soms een week of meer. Op een koele, donkere plek zonder licht worden aardappels in principe nooit groen: de chemische reactie die chlorofyl en solanine aanmaakt, vereist licht als trigger.
Zijn er mensen die extra gevoelig zijn voor solanine?
Ja. Kinderen zijn gevoeliger dan volwassenen vanwege hun lagere lichaamsgewicht: een dosis die voor een volwassene nauwelijks effect heeft, kan bij een kind van tien kilo al misselijkheid veroorzaken. Mensen met een gevoelige spijsvertering, een geprikkeld maag-darmstelsel of een verzwakt immuunsysteem kunnen ook sneller klachten ervaren bij lagere doses solanine. Voor hen is het extra verstandig om groene aardappels streng te vermijden en beschadigde of gekiemde aardappels altijd goed te controleren.
Kan ik groene aardappels nog gebruiken voor andere doeleinden, zoals plantsoen?
Ja, een sterk groene aardappel met kiemen is juist uitstekend geschikt om in te planten. De groene kleur en kiemen betekenen dat de plant actief probeert te groeien. Je kunt hem in stukken snijden, met elk stuk een kie, en die stukjes in de grond leggen. Op die manier verspil je de aardappel niet en krijg je misschien nieuwe aardappels terug. Voor de tuin is een groene aardappel dus geen afval maar een zaaitje. Gooi hem niet in de compostbak als hij nog kiemen heeft: plant hem liever.
Als je meer wilt weten over hoe bepaalde stoffen in voedsel invloed hebben op je gezondheid, lees dan ook welk brood het beste is bij diabetes type 2 voor meer informatie over voedingskeuzes bij gezondheidsvraagstukken. En voor wie regelmatig klachten ervaart na het eten, kan het nuttig zijn meer te lezen over waarom je veel naar de wc moet of over klachten bij laag ferritine, want een onrustige spijsvertering heeft soms meerdere oorzaken. Ook wat te doen als je je hoofd hebt gestoten is relevant als je in zeldzame gevallen te maken hebt met symptomen zoals duizeligheid of misselijkheid na het eten van groene aardappels.
